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自酿啤酒设备之麦汁冷却的目的和作用
浏览: 发布日期:2021-03-05
自酿啤酒设备之麦汁冷却的目的和作用
啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成的,啤酒中的麦芽经过一定的工序之后,会变成麦汁,但是麦汁在酿造之前要先冷却,大家知道这是为什么吗?今天郑州麦德氏啤酒设备给大家讲一下麦汁冷却的目的和作用。
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一、麦汁冷却的目的与要求:麦汁煮沸定型后,必须立即冷却处理,其目的是: 1.降低麦汁温度,使之达到适合酵母发酵的温度;2.使麦汁吸收一定量的氧气,以利于酵母的生长增殖;3.析出和分离麦芽汁甲的冷、热凝固物、改善发酵和提高啤酒质量。
二、冷却的作用:
1.形成热凝固物热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。麦汁冷即开始后,在60℃以上的范围内,热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分为:蛋白质50%~60%、酒花极脂16%~20%、灰分2%~3%、多酚及其他有机物20%~30%大量的热凝固物如带入发酵麦汁中,会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和稳定性等。麦汁中热凝固物可采用回旋沉淀槽法、离心分离法或硅藻主过滤机法等进行分离;
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2.析出冷凝固物冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物,是指麦汁在60℃以下冷却时凝聚析出的混浊物质, 25~35℃时析出最多。麦汁中冷凝固物的组成(以干物质计)为:多肽45%~65%、多酚 30%~45%、多糖2%~4%、灰分1%~3%;
3.麦汁的充氧麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器。麦汁流动中,一小段麦汁管道变窄而使麦汁流速提高,可将除菌过滤后的压缩空气吸入麦汁。一般以使麦芽汁含氧达到8~12mg / L即可。
三、冷却的方法:麦汁冷却的方法现均采用密闭法。首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物,然后即可用薄板冷却器进行冷却。过去常用采用两段法冷却,即先用自来水(或者是井水)冷却,再用体积分数20%酒精水(或者是盐水)冷却。也可用低温生产用水在预冷区先将麦芽汁冷至16~18℃左右,再用1~2℃的冰水冷却至接种温度6~8℃。
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郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司引进德国先进的生产设备技术和现酿啤酒酿造技术,研究出具有自主知识产权的麦德氏现酿啤酒设备及啤酒,是一家专业从事开发生产及工程设计、制造、安装的专业企业。主要机器分为德式分体啤酒设备和一体啤酒设备两个大类。
 
 

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